Você pega uma tigela na qual despeja óleo e depois água: duas fases se separam, a água, mais densa, abaixo, e o óleo, menos denso, acima. Você bate: algumas gotas de água entram no óleo, algumas gotas de óleo entram na água, mas tão logo a agitação pára, as gotas de óleo voltam a subir e as de água voltam a descer. As duas fases separam-se novamente.

Por qual milagre a água da gema de ovo e o óleo ficam misturados na maionese? O segredo do preparo está na gema de ovo. Será que preciso enfatizar que não daremos nenhuma importância aqui às diversas supertições que dão como explicação das maioneses fracassadas a menstruação das cozinheiras?

Vejamos primeiramente por que o óleo e a água não se misturam. As moléculas polares de água, compostas de um átomo de oxigênio ligado simultaneamente a dois átomos de hidrogênio, ligam-se por aquilo que chamamos pontes de hidrogênio, entre um átomo de oxigênio de uma molécula de água e um átomo de hidrogênio de uma molécula vizinha.

Ao contrário, as moléculas de óleo apolares, ou lipídios, são umas esnobes que torcem o nariz para a água: são, por exemplo, triglicerídeos, isto é, moléculas em forma de pentes de três dentes, compostas principalmente de átomo de carbono e de hidrogênio.

Como misturar o óleo à água? Acrescentando-lhes moléculas "alcoviteiras", que têm uma afinidade tanto como o óleo quanto com a água. É graças a estas moléculas tensoativas que se obtém a maionese, onde a concentração de óleo atinge 65%.

As maioneses são "emulsões":os tensoativos da mostarda e da gema de ovo (como as lecitinas) servem para revestir gotículas de óleo, pondo-se em contato com sua parte hidrófoba ( sem afinidade com a água), e para dispersar esta gotículas revestidas pela água, ligando-se às moléculas de água por sua parte hidrófila ( tem afinidade com a água).

Por que as gotículas revestidas não se juntam numa só fase? Porque as cabeças hidrófilas dos tensoativos são eletricamente carregadas: as gotículas, apresentando todas mesma carga elétrica, se repelem. Esta característica explica por que os ácidos, como o vinagre ou o suco de limão, estabilizam a maionese: em meio ácido, certas moléculas tensoativas têm uma carga elétrica superior e se repelem portanto muito mais.

Texto copiado do livro: Um Cientista na Cozinha de Hervé This - Editora Ática

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